過氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標(biāo)。是1千克樣品中的活性氧含量，以過氧化物的毫摩爾數(shù)表示。用于說明樣品是否因已被氧化而變質(zhì)。那些以油脂、脂肪為原料而制作的食品，通過檢測其過氧化值來判斷其質(zhì)量和變質(zhì)程度。
長期食用過氧化值超標(biāo)的食物對(duì)人體的健康非常不利，因?yàn)檫^氧化物可以破壞細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致胃癌、肝癌、動(dòng)脈硬化、心肌梗塞、脫發(fā)和體重減輕等。長期食用過高過氧化值的食物對(duì)心血管病、腫瘤等慢性病有促進(jìn)作用。
主要危害表現(xiàn)在：
1)口感氣味的改變（哈喇味）和營養(yǎng)價(jià)值的流失（脂肪變質(zhì)）；
2)食品嚴(yán)重的變質(zhì)時(shí)，所產(chǎn)生的醛、酮、酸會(huì)破壞脂溶性維生素，導(dǎo)致腸胃不適、腹瀉并損害肝臟；
3)而長期食用過氧化值過高的食物，對(duì)心血管病、腫瘤等慢性病有促進(jìn)作用 。
過氧化值在一定程度上可以反映食品的質(zhì)量，除了食用油質(zhì)量檢測時(shí)需要測定過氧化值，當(dāng)加工食品的原材料中有油脂、脂肪時(shí)，一般就要檢測其過氧化值指標(biāo)。比如蛋糕、月餅、方便面、綠豆糕、桃酥、蓮花酥、餅干、面包、薩其馬、肉制品、堅(jiān)果、水產(chǎn)品及其制品、速凍水餃、火腿、火腿腸、腌臘肉、嬰幼兒奶粉等食品。
那么怎樣檢測食品中過氧化值是否超標(biāo)呢？
運(yùn)用冠宇儀器食品過氧化值含量檢測儀GY-SSPGYHZ10能夠快速檢測食用油、食品等中的過氧化值的總量。
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