醬油是中國(guó)傳統(tǒng)的調(diào)味品。用豆、麥、麩皮釀造的液體調(diào)味品。色澤紅褐色，有獨(dú)特醬香，滋味鮮美，有助于促進(jìn)食欲。那么從哪幾個(gè)指標(biāo)來判定醬油好壞？

1.看

看原料：是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮，配料表上可查到原料來源。

看工藝：高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝生產(chǎn)的醬油優(yōu)于低鹽固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的醬油。

看級(jí)別：釀造醬油按其氨基酸態(tài)氮的含量分為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)。

看用途：標(biāo)注佐餐用或供烹調(diào)用的這兩種醬油衛(wèi)生指標(biāo)不同。佐餐醬油可直接入口，衛(wèi)生指標(biāo)較高；供烹調(diào)用的醬油，則不能用于拌涼菜。

看顏色：優(yōu)質(zhì)醬油色澤成紅褐色或棕色，鮮艷，有光澤。醬油絕不是顏色越深越好。

2.搖

好的醬油體態(tài)澄清，無懸浮物及沉淀。偽劣醬油含有大量的沉淀物和懸浮物，消費(fèi)者在選購時(shí)要仔細(xì)觀察。另外，好醬油搖起來會(huì)起很多泡沫，而且不易散去，醬油仍澄清，無沉淀，無浮沫，比較粘稠。而劣質(zhì)醬油搖動(dòng)只有少量泡沫，容易散去。

3.聞

選購醬油時(shí)，可以對(duì)著瓶口聞聞醬油的氣味。優(yōu)質(zhì)醬油應(yīng)當(dāng)具有濃郁醬香和酯香味。凡有氨味、酸味、霉味、生米曲味、焦糊味等異味的醬油都不是正品。

4.到正規(guī)的購物場(chǎng)所

建議您最好到大超市或大商場(chǎng)購買醬油，因?yàn)閺恼?guī)銷售點(diǎn)購買的醬油，產(chǎn)品質(zhì)量有保證，食用放心。

5.檢

醬油在釀造過程中，氨基酸態(tài)氮是醬油呈鮮味成分的特征指標(biāo)，其含量的高低可表示鮮味的程度，也是質(zhì)量好壞的指標(biāo)。醬油分為特、1、2、3四個(gè)等級(jí)，這是根據(jù)其氨基酸態(tài)氮的含量來劃分的，氨基酸態(tài)氮含量越高，口味越好。而價(jià)格高低也往往與等級(jí)相對(duì)應(yīng)。氨基酸態(tài)氮最低含量不得小于0.4g/100ml(3級(jí))，1級(jí)的不得少于0.7g/100ml，2級(jí)的不得少于0.55g/100ml，大于或等于0.8g/100ml的為特級(jí)，目前杭州市場(chǎng)上氨基酸態(tài)氮高的醬油能達(dá)到1.3g/100ml。可以運(yùn)用冠宇儀器氨基酸態(tài)氮檢測(cè)儀能夠快速檢測(cè)醬油中的氨基酸態(tài)氮含量。

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