山梨酸及山梨酸鉀（以下簡(jiǎn)稱山梨酸及鉀鹽）是一種良好的食品防腐劑，作為一種公認(rèn)安全、高效防腐的食品添加劑，山梨酸及鉀鹽在我國(guó)食品行業(yè)的應(yīng)用必將會(huì)越來(lái)越廣泛。

       由于山梨酸在水中的溶解度不是很高，影響了它在食品中的應(yīng)用。所以，食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)通常將山梨酸制成溶解性能良好的山梨酸鉀，以擴(kuò)大山梨酸類產(chǎn)品的應(yīng)用范圍。山梨酸和山梨酸鉀的防腐原理和防腐效果是一樣的。我國(guó)已經(jīng)將山梨酸和山梨酸鉀列入GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》之中。作為一種安全高效的防腐劑，山梨酸鉀代替苯甲酸鈉是食品工業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)。

       山梨酸及鉀鹽的主要特點(diǎn)

1．防霉效果良好。山梨酸及鉀鹽的防霉能力明顯高于苯甲酸及鹽類，山梨酸鉀的防霉效果是苯甲酸鈉的5—10倍。山梨酸的用量一般在0．2—1．0克／千克之間。

2．產(chǎn)品毒性低、安全性高。山梨酸鹽的毒副作用只是苯甲酸鹽的1／4、食鹽的1／2。山梨酸及鉀鹽在人體內(nèi)的安全使用范圍為：每天每千克體重的使用量不超過(guò)25毫克。

3．不改變食品特性。山梨酸是一種不飽和脂肪酸，進(jìn)入人體后，參與人體的新陳代謝過(guò)程，代謝產(chǎn)物為二氧化碳和水。所以，山梨酸可以看作是食品的一部分，在食品中應(yīng)用，不會(huì)破壞食品的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)成分。

4．應(yīng)用范圍寬廣。山梨酸及鉀鹽可以用于飲料、酒、調(diào)味品、肉制品、水產(chǎn)制品、醬腌菜等多種食品的防腐之中，且對(duì)水果保鮮也有效果。

5．使用方便。在使用山梨酸及鉀鹽時(shí)，可以直接添加，也可以噴灑或者浸漬。正是由于其具有使用靈活的特點(diǎn)，所以，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織、美國(guó)、英國(guó)、日本以及中國(guó)、東南亞國(guó)家，都推薦山梨酸及鉀鹽作為多種食品的防腐保鮮劑。

       山梨酸及鉀鹽在食品中的應(yīng)用實(shí)例眾多，但是，如果食品中添加的山梨酸過(guò)量使用會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生毒副作用，甚至引發(fā)癌癥。所有相應(yīng)的限量和檢控工作也不容松懈。

生產(chǎn)廠家及市場(chǎng)監(jiān)管部門應(yīng)該嚴(yán)格按照國(guó)標(biāo)GB 2760-2011 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)中的限量進(jìn)行生產(chǎn)添加和質(zhì)檢抽檢。維護(hù)食品添加劑的使用安全。

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