亞硝酸鹽是自然界中普遍存在的一類含氮無機(jī)化合物，可作為食品添加劑應(yīng)用于肉制品中。常見的亞硝酸鹽主要有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀。

       飲用水里的亞硝酸鹽，一般是由水中原有的硝酸鹽轉(zhuǎn)化而來的。一般來說，合格的飲用水中硝酸鹽含量是很低的，國家標(biāo)準(zhǔn)《生活引用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB 5749-2006)中規(guī)定，飲用水中硝酸鹽(以氮計(jì))的限值為10毫克/升，當(dāng)?shù)叵滤聪拗茣r(shí)為20毫克/升。

      在飲用水反復(fù)燒開后，由于高溫缺氧，部分硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。另外，由于水的蒸發(fā)，也會(huì)導(dǎo)致亞硝酸鹽濃度增加。

亞硝酸鹽真的是致癌物嗎?

       其實(shí)，亞硝酸鹽并不是致癌物，在特定條件下生成的“亞硝胺”才是致癌物。

       世界衛(wèi)生組織轄下的國際癌癥研究機(jī)構(gòu)曾評(píng)估攝入硝酸鹽(硝酸鹽在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽)和亞硝酸鹽的致癌性，認(rèn)為從食物中攝入的硝酸鹽或亞硝酸鹽如產(chǎn)生內(nèi)生性硝化作用，即轉(zhuǎn)化為亞硝基化合物(如亞硝胺)，可令實(shí)驗(yàn)動(dòng)物患癌，但表示只有有限或不充分的證據(jù)證明食物內(nèi)的硝酸鹽或亞硝酸鹽可令人類和動(dòng)物患癌。此外，歐洲食物安全局根據(jù)所得的證據(jù)進(jìn)行評(píng)估，結(jié)論是從膳食或飲用水?dāng)z入硝酸鹽不會(huì)增加人類患癌的風(fēng)險(xiǎn)。

   不過，如果一次性攝入過多的亞硝酸鹽，則容易引起急性中毒。當(dāng)攝入量達(dá)到0.2-0.5克時(shí)可導(dǎo)致中毒，攝入量超過3克時(shí)可致人死亡。

       聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)(JECFA)規(guī)定亞硝酸鹽的每日允許攝入量為每公斤體重0-0.2毫克。

       事實(shí)上，在日常生活中，把飲用水反復(fù)加熱幾十上百次的現(xiàn)象并不多見，即便使用飲水機(jī)加熱50多次，也不是隨便喝幾杯水能中毒的。

       因?yàn)槿艘淮涡猿韵?.2左右的亞硝酸鹽才會(huì)出現(xiàn)中毒，這相當(dāng)于80多升水，一次性喝這么多水顯然是不可能的。脫離劑量談毒性都是耍流氓。

       因此，一般來說，我們根本無需擔(dān)心喝幾杯反復(fù)燒開的水，會(huì)發(fā)生亞硝酸鹽中毒，或是致癌的問題。

反復(fù)燒開的水到底能不能喝?

       如果飲用水只是反復(fù)燒開一兩次，問題不大。但如果燒開次數(shù)比較多，則不建議飲用，特別是對(duì)于孕婦這樣比較敏感的人群來說。另外，燒開后的水最好不要長(zhǎng)時(shí)間保存，而且最好密閉保存。

       但是亞硝酸鹽在生活中無處不在，亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，進(jìn)入人體后，可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，使血紅蛋白失去攜氧能力，致使組織缺氧。除此之外，亞硝酸鹽還有致癌作用，它可以與食物或胃中的仲胺類物質(zhì)作用轉(zhuǎn)化為亞硝胺。亞硝胺具有強(qiáng)烈的致癌作用，主要會(huì)引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。由亞硝酸鹽引起食物中毒的機(jī)率較高，食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。

       所以也要注意食品中亞硝酸鹽的檢控工作。冠宇儀器亞硝酸鹽快速檢測(cè)儀能夠快速檢測(cè)肉類、肉類罐頭、熏肉、香腸、泡菜、腌制蔬菜等亞硝酸鹽含量。