二氧化硫是國(guó)內(nèi)外允許使用的一種食品添加劑，在食品領(lǐng)域的應(yīng)用主要有直接添加和硫磺熏蒸兩種，起到護(hù)色、防腐、漂白和抗氧化的作用。

 1、防腐保鮮劑

   采摘后的水果或蔬菜其內(nèi)部組織還會(huì)進(jìn)行正常的新陳代謝，分解組織中的氧，在受傷的部位會(huì)存在著大量繁衍的微生物，這些微生物能夠分解組織中的營(yíng)養(yǎng)成分，產(chǎn)生有害物質(zhì)，進(jìn)而導(dǎo)致了水果和蔬菜的腐爛。二氧化硫能夠?qū)叩母癄€起到良好的抑制作用，其作用過(guò)程是：當(dāng)二氧化硫遇水后進(jìn)行結(jié)合反應(yīng)，生成亞硫酸。能消耗組織中的氧，使微生物的繁殖、呼吸及發(fā)酵等正常的生理過(guò)程受到阻礙。并發(fā)生分解反應(yīng)產(chǎn)生氫離子，從而殺死大量的微生物，起到了保鮮的作用。

2、抗氧化性和漂白作用

二氧化硫具有較強(qiáng)的抗氧化性，能與食品中的有色物質(zhì)發(fā)生結(jié)合反應(yīng)。二氧化硫能對(duì)花青苷色素進(jìn)行漂白，其漂白的原理是：亞硫酸鈉與花青苷分子發(fā)生加成反應(yīng)，導(dǎo)致花青苷分子中的共軛體系受損，迫使產(chǎn)物的色澤消失，從而產(chǎn)生了漂白的效果。

       亞硫酸鹽能夠抑制酚酶的活性，可以與羰基發(fā)生加成反應(yīng)，從而防止了羰基化合物的聚合反應(yīng)。亞硫酸鹽在偏酸性的環(huán)境中能夠抑制酶促褐變，在食品貯藏的過(guò)程中通常是將亞硫酸鹽與檸檬酸、抗壞血酸混合使用，可以長(zhǎng)時(shí)間保持原有物質(zhì)的色澤。此外，鈣離子能夠與氨基酸、果膠一起生成不溶性的物質(zhì)，有利于二氧化硫抑制褐變。亞硫酸鹽的這項(xiàng)特點(diǎn)更適合在腌制食品中添加。

       亞硫酸鹽除了能夠抑制酶促褐變以外，還能夠抑制非酶褐變，減弱羰氨反應(yīng)、焦糖化和抗壞血酸的自動(dòng)氧化。

 此外，亞硫酸鹽在啤酒、葡萄酒中也發(fā)揮了舉足輕重的作用。

二氧化硫的危害

二氧化硫在一定范圍內(nèi)添加是安全的，但是過(guò)量使用將來(lái)來(lái)嚴(yán)重的后果。如果亞硫酸鹽類(lèi)的食品添加劑使用過(guò)量，將會(huì)嚴(yán)重破壞食品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。人類(lèi)食用過(guò)量的亞硫酸鹽，會(huì)出現(xiàn)頭痛、惡心、暈眩以及氣喘等不良的反應(yīng)。長(zhǎng)期吃亞硫酸鹽過(guò)量的食物，還會(huì)出現(xiàn)神經(jīng)發(fā)炎、骨髓萎縮等不良的癥狀。

我國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）明確規(guī)定了二氧化硫作為漂白劑、防腐劑、抗氧化劑可用于哪些食品，以及具體的添加量上限，但是很多企業(yè)因?yàn)闄z測(cè)不到位，導(dǎo)致很多二氧化硫超標(biāo)問(wèn)題的產(chǎn)生，造成了食品安全問(wèn)題。

如何控制食品中二氧化硫的含量

   食品中的二氧化硫不像工業(yè)中那樣可以隨意地采用酸堿中和法來(lái)消除，目前還沒(méi)有很好的方法在保持食品性狀不變的基礎(chǔ)上來(lái)有效清除二氧化硫殘余物，采用浸泡法效果也不太明顯。所以要求企業(yè)在生產(chǎn)前和生產(chǎn)過(guò)程中就要嚴(yán)格控制添加量。在采購(gòu)原料時(shí)，使用二氧化硫檢測(cè)設(shè)備進(jìn)行測(cè)定，在生產(chǎn)過(guò)程中，算好添加量在國(guó)家規(guī)定的范圍之內(nèi)。

    目前已經(jīng)有不少操作簡(jiǎn)單、檢測(cè)快速且適于現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)的食品用二氧化硫檢測(cè)儀器，這也是當(dāng)前和今后一段時(shí)期內(nèi)二氧化硫快速檢測(cè)的首選方法，為食品生產(chǎn)廠(chǎng)家的自我監(jiān)控和市場(chǎng)監(jiān)督提供有力的技術(shù)保障。此外，企業(yè)也可通過(guò)革新工藝，研制新產(chǎn)品新技術(shù)，從技術(shù)、工藝上控制褐變、有害微生物的污染和繁殖，減少含硫食品添加劑的使用量。另外，相關(guān)監(jiān)管部門(mén)也應(yīng)進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)食品中二氧化硫含量的檢測(cè)，約束和限制二氧化硫的濫用，加強(qiáng)其市場(chǎng)監(jiān)管力度，嚴(yán)厲打擊各種違規(guī)違法使用食品添加劑的行為，保證食品的衛(wèi)生、安全。

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